niedziela, 30 listopada 2014

Szklany dom w Grasse, czyli biały chleb i czerwone wino

Najprostszy, najmniej skomplikowany, najbardziej sycący, pełnowartościowy oraz pyszny posiłek - jaki to?

Dzięki życiu w kręgu kultury zachodniej, jedną nogą wyrosłej z grecko-rzymskiego antyku, drugą natomiast spomiędzy wierzeń semickich ludów Bliskiego Wschodu - w każdym razie konsekwentnie z ciepłych okolic basenu Morza Śródziemnego - mamy w głowie jego uniwersalny, niemożliwy do podważenia wzór, na który składają się naturalne pieczywo, sery, wędliny, oliwa, owoce, orzechy i wino.
Natomiast w wersji absolutnie minimalistycznej same chleb i wino. ;)


Taka jest oczywista podstawa, niezależna od drobiazgu, czy mieszkamy na Lazurowym Wybrzeżu, na Krecie, w Walii, w Wielkopolsce czy na Morawach; bez różnicy: wcielamy ją w życie każdego dnia, jest podstawą naszej codzienności czy też traktujemy jako większą lub mniejszą abstrakcję. Ideał, do którego zgodnie każą nam dążyć podstawowe teksty naszej kultury oraz najnowsze kinowo-literackie hity, jest tylko jeden.
Każdy z mieszkańców wyżej wspomnianych regionów po prostu musi zgodzić się ze stwierdzeniem, że Paweł z Tarsu i Frances Mayes na wspólnej kolacji zjedliby mniej więcej to samo.

Czy nam się to podoba czy nie, taki jest elementarny punkt kulinarnego odniesienia kultury, której jesteśmy częścią. Najbardziej podstawowy wzór tego, czego potrzebujemy na co dzień, aby móc w dalszym ciągu żyć i funkcjonować jak dawniej. Kompas jednocześnie stabilny i wrażliwy [jak to kompas ;) ], wskazujący kierunek, w którym aktualnie podążają nasze ulubione sposoby zmysłowego doświadczania świata.

A mówiąc po ludzku: od tego, jakie smaki w danej chwili lubimy najbardziej zależą też nasze sympatie odnośnie zapachów. :) Nie jako osób indywidualnych, bo tu ścisłych reguł brak, lecz jako całych społeczeństw.
Żeby to wyjaśnić, posłużę się przykładem wspomnianej już minimalistycznej wersji śródziemnomorskiego posiłku, czyli pewnych znaczących zmian w gustach Zachodu odnośnie chleba i wina.


Czy byliście kiedyś w skansenie albo parku etnograficznym? A może w jakimś muzeum chleba? We młynie?
Jeżeli tak, na pewno widzieliście, w jaki sposób uzyskiwano mąkę przed wiekami a jak współcześnie.
Zresztą do tego nie trzeba osobistej wizyty w żadnym z wyżej wymienionych miejsc, wystarczy pójść do najbliższego sklepu spożywczego i kupić kilogram poznańskiej lub tortowej. Potem otworzyć opakowanie i zanurzyć rękę w białym proszku, w mięciutkim, oblepiającym skórę pudrze. A następnie przypomnieć sobie opowieści własnych dziadków na temat wojennego chleba: ciemnego, z otrębami a nawet łuskami zbóż, z rożnymi najdziwniejszymi składnikami, mającymi podnieść kaloryczność pieczywa.

Nie wiem, jak było w Waszych rodzinach ale moi przodkowie wspominali taki chleb jako coś koszmarnego, co można było jeść tylko dlatego, że było się naprawdę głodnym. Wojenny, upokarzający, zrodzony z biedy oraz niepewności jutra erzac podstawowego pokarmu; coś tak dalekiego od porannych ciepłych, bielutkich bułeczek ze świeżym masłem i konfiturą, jak to tylko możliwe. Cóż, na widok moich dzisiejszych dokonań piekarniczych uznaliby pewnie, że cierpię skrajne ubóstwo albo ludzkość zwariowała do reszty i chce siebie jak najszybciej wykończyć. ;)
Dla nich bowiem, ludzi urodzonych mniej więcej w ciągu dwóch pierwszych dekad wieku XX [albo wcześniej, bo mojej rodzinie przydarzyło się trochę długowiecznych delikwentów :) ], białe pieczywo z miejsca kojarzyło się z jedzeniem zdrowym, higienicznym i bezpiecznym. Pokarmem robionym z mąki jak najczystszej, pozbawionej szkodliwych dla zdrowia, niejadalnych dodatków, wypiekanym bez ryzyka kontaktu z morderczymi zarazkami. Idealnie higienicznym.


Gdyby mieszkali w Stanach Zjednoczonych, z pewnością nieporównanie wyżej stawialiby chleb robiony w wielkich, przemysłowych piekarniach, znacznie bardziej sterylnych niż domowe kuchnie i o piecach, których wysokie temperatury praktycznie wyrzynają w pień kolonie bakterii (w odróżnieniu od rachitycznych domowych piekarników). Chleb z fabryk pożywienia gwarantował także brak różnych niepożądanych wkładów jak kreda czy ałun, stosowanych ponoć powszechnie przez małe rodzinne piekarenki. Dlatego pewnie z zadowoleniem wcinaliby pieczywo produkowane w dziesiątkach tysięcy identycznych egzemplarzy, faszerowane różnymi "witaminkami" i polepszaczami, podnoszącymi ciasto bezpieczniej, niż jakieś drożdże (grzyb! bakterie!) albo zakwas (jeszcze więcej bakterii!).
A może wcale nie? Może nie byliby aż takimi radykałami? Mam nadzieję że nie, ponieważ dawno udowodniono powiązania amerykańskich kampanii promocyjnych białego chleba z poglądami rasistowskimi orędowników tegoż [“Biała mąka, czerwone mięso i błękitna krew składają się na trójkolorową flagę podboju", jak stwierdził pewien tamtejszy fanatyk w początkach XX stulecia]. Na szczęście jednak jest to problem czysto hipotetyczny, ponieważ w Polsce międzywojennej takich właśnie, wielkich przemysłowych piekarni po prostu nie było. Przynajmniej byliśmy - i wciąż jesteśmy - zdrowsi.

Pęd do utrzymania arcywysokiej higieny okazał się bowiem zgubny. Dziś wiemy, że wyrugowanie z naszej diety mąki pełnoziarnistej a ograniczanie się do spożywania pieczywa z samej pszenicy tudzież pszenicy i żyta, w znacznej mierze przyczyniły się do powstania najboleśniejszych współcześnie chorób cywilizacyjnych. Cukrzyca i otyłość to w linii prostej potomkowie uprzemysłowionej produkcji żywności (o czym jej zwolennicy wiedzieli od samego początku ale mieli głęboko w czterech literach); także choroby układu pokarmowego i tarczycy ulegają pogłębieniu, jeżeli ich leczeniu nie towarzyszy dieta minimalizująca spożycie białego, glutenowego pieczywa. Coraz więcej dzieci rodzi się z celiakią, chorobą niebezpieczną nawet wówczas, kiedy podczas przygotowywania bezglutenowego posiłku skorzysta się z noża i deski do krojenia, które wcześniej miały do czynienia z "normalnym" chlebem.
Tych wszystkich schorzeń nie byłoby, gdyby nie zaślepienie naszych przodków bielą, higieną i lekkością. Nie w takiej skali, z jaką musimy mierzyć się obecnie - i która wciąż rośnie.

Kiedy pieczywo przygotowało korzystny grunt zmianom w diecie członków zachodniej cywilizacji, śmiało mogły zmieniać się również i inne dziedziny sztuki kulinarnej, również te o wielowiekowej tradycji. Także winiarstwo.
A przy okazji cały świat, w tym oczywiście środowisko sponsorów, twórców i użytkowników perfum.


Na razie jednak zostańmy przy winie. Dlaczego?
Bo przykład pewnego enologicznego terminu pokaże nam, w którym kierunku podążył świat węchowych gustów współczesnego człowieka i dlaczego są to zdradliwe, niebezpieczne, paskudne manowce. ;) Niemal olfaktoryczny Mordor, przynajmniej dla mnie.

"Jeżeli zdarzy się wam pić wino w gronie winiarskich nudziarzy, słowem, które możecie usłyszeć, wypowiadanym z niejakim grymasem, jest brett. - Ma bretta. Ale brett! - kręcą głowami, marszczą nos, a z oczu bije im zadowolenie, że przyłapali łobuza".
Ewa Wieleżyńska, Łobuz brett [w]: Kuchnia. Magazyn dla smakoszy, nr 1/2014, s. 74.

Wiadomo, że w bukiecie wina można wyczuć najdziwniejsze zapachy, często teoretycznie od pomienionego trunku jak najdalsze: od ziaren kakaowca przez róże czy cenne żywice po śmietankę, ser pleśniowy, stare skarpetki i obornik. Z czego pierwsze są przyjemne ale trzy (a na pewno dwa) ostatnie już niekoniecznie. :D Były jednak oczywistą częścią składową woni wina i, jako takie, akceptowano je.
Sądzono, że wszystkie wywodzą się z ziemi, na której leży winnica. Uważano, że bez akordów kompostu czy zwierzęcej sierści najlepsze medoki, burgundy czy cabernets sauvignons z francuskich apelacji nie mają racji bytu. Tylko jak podobne wonie wyglądają na tle tych wszystkich czystości i lekkości? Są niemodne!

Gdy pod koniec ubiegłego wieku odkryto, że za ową kłopotliwą przypadłość odpowiedzialne jest nie terroir ale dzikie drożdże  z rodzaju Brettanomyces, obecne w skórkach winogron a roznoszące się przede wszystkim podczas procesu produkcji i dojrzewania trunku, wielu winnych pasjonatów z pewnością odetchnęło. Ta wiadomość była jak dar: "skoro wiadomo już, co szkodzi, co czyni nasze ulubione wina niehigienicznymi, zacznijmy je nareszcie  czyścić!"
Skąd taki pęd? Odpowie nam znów autorka poprzedniego urywka - i również bezpośrednio, bo jej słowa są jak miód na moje uszy:

"Rzecz zmieniła się mniej więcej w latach 90. (...) ze względu na zmieniającą się modę, która w tym właśnie czasie perfumom nakazała naśladować odświeżacze powietrza (w awangardzie tego nurtu była l'Eau d'Issey Miyake), a winom pachnieć czysto, ożywczo i cytrusowo (wtedy rozpoczął się boom na trawiaste, cytrusowe nowozelandzkie sauvignons blancs)".
Ibidem, wytłuszczenia mojego autorstwa.

:D No właśnie. O-tóż-to. ;]
"Wino śmierdzi koniem? Zaszlachtować bydlę!" "Perfumy czuć potem? Pewnie dlatego, że noszą je stare dziady i baby!" Znów obsesyjne dążenie do czystości doprowadziło do dewastacji dwóch starożytnych gałęzi sztuki.
Na szczęście winiarze już zaczęli orientować się w rozmiarze swego niedawnego błędu.


Okazało się bowiem, że to cudowne, nowe, czyste wino nie pachnie już tak, jak dotychczas. Wraz z radykalnym usunięciem Brettanomyces z bukietu poznikały także aromaty przyjemne, jak wspomniane kakao i róża, jak maliny, truskawki, fiołki, pieprz, kardamon, runo leśne czy strużyny ołówka. Zmianom uległa też struktura wina a ze smaku drastycznie wykorzeniono umami, które wcześniej tyle razy odpowiadało za wyjątkowość owego alkoholu.
Po raz kolejny okazało się, że czystość zabija - a na pewno utrudnia życie. Radykalnie i na wielu poziomach zrozumienia.

Przecież tak duża częstotliwość występowania alergii w naszym społeczeństwie bierze się stąd, i tylko stąd, że dawno temu wpadliśmy w amok sprzątania naszych małych mieszkań, regularnych i częstych szaleństwach na szmacie i odkurzaczu, z miotełką do kurzu w jednej ręce a płynem do mycia szyb w drugiej. Na raty zabijaliśmy odporność naszą i naszych dzieci, utrudniając działanie układu immunologicznego.
Obsesja na punkcie czystości pieczywa, wina czy perfum jest po prostu naturalną konsekwencją tej choroby. Tak - choroby. Nie bójmy się tego słowa. Dążenie do oczyszczenia całego świata z całego brudu i niebezpieczeństwa to CHOROBA.

Z naturalnego dążenia do zdrowia i komfortu uczyniliśmy cywilizacyjną obsesję, której krytyka bywa ignorowana albo wprost tępiona. W końcu nikt nie lubi słuchać brudasów - a takiej właśnie metki wciąż mogą spodziewać się osoby zachęcające do rzadszego sprzątania. Z ryzykiem podobnej obelgi za niniejszy tekst liczę się i ja.
Wszak to nic przyjemnego słuchać, jak wirus prawdziwej choroby poddaliśmy dalszej mutacji i w dalszym ciągu dopracowujemy go do perfekcji. Licząc na to, że kiedy oczyścimy cały świat, będziemy wreszcie nieziemsko szczęśliwi a nasze dotychczasowe problemy znikną, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki.

Moda na zdrowy chleb, pieczony w domu bez sztucznych ulepszaczy z całą tablicą Mendelejewa w składzie, szczęśliwie zatacza coraz szersze kręgi. Nawet najradykalniejsi enolodzy są zdania, że w niektórych winach brett przesądza o wyjątkowości. A co dzieje się z perfumiarstwem?

Dokręca śrubę markom sprzeciwiającym się obsesji higieniczności.


Fotografię ilustrującą ten fragment tekstu wybrałam z rozmysłem. Lecz był to wybór bardzo, bardzo, bardzo łatwy.

Trudno o lepszy przykład osoby która, trochę wbrew własnej woli, walnie przyczynia się do rozszerzania choroby, niż Jean-Claude Ellena. Perfumiarz, który swego czasu uciekł od pracy dla wielkich koncernów z szacunku dla samego siebie jako artysty. Nie życzył sobie dłużej pracować dla ludzi, którzy jego wysiłków nie szanują, dla których filozofia tworzenia i dzieła będące jej efektem są czymś całkowicie zbędnym. Nie chciał być wyrobnikiem, całkowicie uzależnionym od kaprysu ignorantów z wielkich korporacji. Odszedł "na swoje" i chwała mu za to.
Kiedy powrócił pod skrzydła wielkiego koncernu, zrobił to po negocjacjach i gwarancji, że będzie mógł tworzyć dokładnie to, co, jak i kiedy zechce. Kiedy uzyskał wyraźne potwierdzenie, że będzie mógł tworzyć Prawdziwą Sztukę. Co więcej, wielka firma zagwarantowała perfumiarzowi jak najdogodniejsze warunki do tworzenia owej sztuki, z nowoczesną willą zaopatrzoną w prywatne laboratorium włącznie.
W taki oto sposób Jean-Claude Ellena stał się nadwornym perfumiarzem marki Hermès. I za to też chwała.

No tak, zapytacie teraz, skoro wszystko jest ładne, piękne i harmonijne, to gdzie ta jego szkodliwość?
Albo i nie zapytacie, szczególnie jeśli czytacie mojego bloga od dłuższego czasu i wiecie, że za dziełami Elleny dla Hermèsa oględnie mówiąc nie przepadam. ;) Jednak mam dla swojej antypatii konkretne wyjaśnienie.
Problem w tym, że dla mnie ten twórca zupełnie niechcący wziął udział w procesie szkodliwym dla całej branży. Z dobrego serca, kierując się pięknymi i godnymi szacunku pobudkami - ale wziął. W pewnym sensie powtórzył casus Alfreda Nobla i dynamitu.

Dążąc do oczyszczenia i maksymalnego uproszczenia pachnideł ten zwolennik olfaktorycznego minimalizmu od lat bez sentymentu ruguje ze swoich formuł jakiekolwiek akcenty mogące obudzić wieloznaczne skojarzenia. Czyści nawet pojedyncze składniki, destylując je z wszelkich niepożądanych elementów nawet, jeżeli są one integralnymi częściami zapachu danej rośliny. [W jednym z filmów dokumentalnych Ellena zlecił pozbycie się z zapachu lawendy woni urynalno-zwierzęcych]. Osiąga w ten sposób pachnidła absolutnie przepełnione światłem, klarowne i delikatne. Rozumiem ten proceder, zgodnie z prawdą uznaję go za sztukę i szanuję. Lecz nie potrafię zaakceptować, jak wielki wpływ ma on na przemysł perfumeryjny, jak zeń wynika i jednocześnie utwierdza.


Powiedzmy sobie szczerze: gdyby Ellena tworzył kolejne Ogródki czy Jour (d'Hermès) pod szyldem The Different Company - którego nazwa była przecież znaczącym symbolem odseparowania od uprzemysłowionych koncernów perfumowych i zaprowadzonego przez nie kieratu - nie miałabym im absolutnie nic do zarzucenia. Nawet więcej, chciałabym pewnie opisać każdą kolejną premierę, ponieważ takiego artyzmu nie sposób ignorować; i starałabym się nadawać każdej recenzji ton przynajmniej uprzejmy. :] W końcu fakt, że sama czegoś nie lubię, nie może dyskwalifikować pachnidła ani jego potencjalnych miłośników.

Jednak Ellena nie tworzy sobie a muzom. Stoi za nim wielka, ceniąca się firma, jedna z najlepiej rozpoznawalnych luksusowych marek świata. Kolos, jeżeli nie finansowy to na pewno wizerunkowy. Perfumy sygnowane logo z bryczką zaprzężoną w konia można znaleźć, powąchać, przetestować i zakupić dosłownie na całym świecie. W samej Polsce stoją na półkach ponad stu perfumerii Douglas, że o innych nie wspomnę.
Perfumy Hermèsa to nie skromna nisza ale produkt światowej sławy, którego nie powinno się rozpatrywać w oderwaniu od otoczenia biznesowego. To świetnie, że stać ich na wyłączne usługi perfumiarza z prawdziwego zdarzenia, który tworzy kolejne dzieła w zgodzie z samym sobą, jednak summa summarum są po prostu kolejnym przykładem wybujałej higienomanii, ciągnącej się za ludźmi Zachodu od drugiej połowy XIX wieku a od połowy wieku XX zamienionej w regularną chorobę. I to wszystko, naprawdę.

Z mojego punktu widzenia od zapaszków celebryckich, z zapałem testowanych na piętnastolatkach pozbawionych własnego gustu, różni je tylko cena, opakowane oraz elitarna otoczka legendarnej marki.
Brzmi to radykalnie i jest z mojej strony pewnym uproszczeniem, jednak sądzę, że warto spojrzeć na dzieła tworzone przez Jean-Claude'a Ellenę także od tej strony. Nie pomniejszać ich znaczenia ale porównywać z co bardziej przekalkulowanymi konkurentami z głównego nurtu perfumiarstwa (a coraz częściej także z niszą). Bez zbędnej czołobitności sprawdzać ich, legendarną bo potwierdzaną przez tysiące ust, genialność.
Wynik takiego eksperymentu może Was zaskoczyć. :)

Może w przyszłości, zżymając się na kolejne niby-antyalergiczne zakazy UE, pomyślicie też o pośrednim wpływie, jaki na ich ustanowienie miały lekkie, jasne i artystyczne dzieła Elleny, zdecydowanie potwierdzające słuszność lęków higienistów?

___
U mnie dziś Intoxicated od Kiliana. Ciekawa nazwa, nie powiem... ;)

P.S.
Źródła ważniejszych ilustracji:
1.- 5. http://floorabellaportfolio.blogspot.com/2012/05/foodstyling-en-fotografie.html [Autorka: Floor a Bella]
6. i 7. http://www.cafleurebon.com/new-fragrance-review-hermes-jour-dhermes-jean-claude-ellena-to-the-maximum-minimalist-or-luminist-draw/

1 komentarz:

  1. Ja uwielbiam świeżo pieczony chleb mojej babci i robione wino mojego taty. Coś wspaniałego

    OdpowiedzUsuń

>
Komentarze (<$BlogItemCommentCount$> )